ŠOKOVÉ SCHLADZOVAČE A ZMRAZOVAČE COOK & CHILL

Význam šokového schladenia v systéme Cook & Chill

Šokové schladenie umožňuje rýchlo znížiť teplotu čerstvo pripravených pokrmov pred ich skladovaním, prepravou alebo neskoršou regeneráciou. Na rozdiel od bežnej chladničky odvádza z vložených pokrmov teplo pomocou intenzívneho prúdenia studeného vzduchu, čím výrazne skracuje čas potrebný na dosiahnutie požadovanej teploty. Pri systéme Cook & Chill sa jedlo po tepelnej príprave v konvektomate rýchlo schladí, uskladní pri kontrolovanej teplote a pred výdajom sa podľa potreby regeneruje. Takýto pracovný postup pomáha zachovať kvalitu, chuť, konzistenciu a vzhľad pripravených pokrmov a zároveň uľahčuje plánovanie výroby v profesionálnej kuchyni.

Kapacita modelov BCC/XT

• BCC/XT-06-R2 – kapacita 6 × GN 1/1. Počas jedného cyklu schladí 30 kg pokrmov na +3 °C do 90 minút alebo zmrazí 30 kg na −18 °C do 240 minút. Model je vhodný pre reštaurácie, hotely a prevádzky s pravidelnou výrobou menších až stredných dávok.
• BCC/XT-10-R2 – kapacita 10 × GN 1/1. Počas jedného cyklu schladí 50 kg pokrmov na +3 °C do 90 minút alebo zmrazí 50 kg na −18 °C do 240 minút. Vyššia kapacita je určená pre väčšie kuchyne, catering, banketovú výrobu a intenzívne prevádzky.

Automatické programy a presné riadenie cyklov

Plne dotykový ovládací panel ponúka automatické režimy pre rôzne skupiny potravín a umožňuje uložiť vlastné programy pre opakované výrobné postupy. Parametre schladzovania a zmrazovania možno sledovať v reálnom čase. Viacbodová jadrová sonda kontroluje teplotu vnútri pokrmu a pomáha správne ukončiť zvolený cyklus. Systém riadeného prúdenia vzduchu zabezpečuje rovnomerné pôsobenie chladu v celej komore. Nastaviteľná rýchlosť ventilátora umožňuje prispôsobiť priebeh cyklu druhu a citlivosti pripravovaných potravín. Zariadenia podporujú automatické aj manuálne odmrazovanie, predchladenie komory a evidenciu údajov HACCP.

Prepojenie s konvektomatmi a príslušenstvom

Modely BCC/XT dopĺňajú elektrické a plynové konvektomaty Diamond pri organizácii procesu Cook & Chill. Vzájomné prepojenie zariadení umožňuje vytvoriť ucelený systém tepelnej prípravy, rýchleho schladenia, skladovania a následnej regenerácie jedál. Podľa zvolenej zostavy možno proces doplniť kompatibilnými zavážacími vozíkmi, klietkami a termoizolačnými obalmi. Takéto riešenie zjednodušuje manipuláciu s gastronádobami, obmedzuje zbytočné prekladanie jedál a podporuje plynulý presun medzi jednotlivými fázami výroby.

Často kladené otázky

Aký je rozdiel medzi šokovým schladením a šokovým zmrazením?

Šokové schladenie znižuje teplotu čerstvo pripraveného jedla na približne +3 °C, aby ho bolo možné krátkodobo uchovávať v chladenom stave. Šokové zmrazenie pokračuje až na teplotu približne −18 °C a je určené na dlhšie skladovanie. Oba procesy prebiehajú podstatne rýchlejšie než v bežnej chladničke alebo mrazničke.

Prečo nemožno na rýchle schladenie použiť bežnú chladničku?

Bežná chladnička je určená najmä na uchovávanie potravín, ktoré už dosiahli požadovanú teplotu. Po vložení väčšieho množstva teplých jedál nedokáže odvádzať teplo dostatočne rýchlo a môže sa zvýšiť aj teplota ostatných uložených potravín. Šokový schlazovač využíva výkonné prúdenie studeného vzduchu a riadený cyklus, ktorý je navrhnutý priamo na rýchle znižovanie teploty.

Ktorý model zvoliť podľa množstva pripravovaných jedál?

Model BCC/XT-06-R2 s kapacitou 6 × GN 1/1 je vhodný pre dávky do 30 kg počas jedného cyklu. Model BCC/XT-10-R2 pojme 10 × GN 1/1 a spracuje až 50 kg. Pri výbere treba zohľadniť maximálne množstvo jedál pripravovaných v jednom výrobnom cykle, nie iba celkovú dennú produkciu prevádzky.

Kedy sa šokový schlazovač používa spolu s konvektomatom?

Ak sa jedlo po dokončení tepelnej prípravy v konvektomate ihneď vydáva alebo sa do bezprostredného výdaja udržiava pri stanovenej teplote, šokové schladenie nie je potrebné. Schlazovač sa používa vtedy, keď sa výdaj jedla odkladá a pokrm má byť uskladnený na neskoršiu konzumáciu. Po tepelnej príprave sa bez zbytočného odkladu schladí, uloží pri kontrolovanej teplote a pred plánovaným výdajom sa môže regenerovať v konvektomate. Cook & Chill teda neznamená, že každé jedlo pripravené v konvektomate musí prejsť šokovým schladením. Ide o pracovný postup určený pre časovo oddelenú prípravu a výdaj jedál.