Kvalita vody v gastronómii má významný vplyv na výsledok umývania riadu, spoľahlivú prevádzku zariadení a ich životnosť. Voda používaná v gastro prevádzkach obsahuje prirodzene rozpustené minerály a nečistoty, ktoré môžu pri dlhodobej prevádzke zariadení spôsobovať tvorbu vodného kameňa, zhoršenie výsledku oplachu alebo technické problémy zariadení. Správna úprava vody je preto dôležitá najmä pri zariadeniach, ktoré pracujú s ohrevom vody alebo tvorbou pary. Ide napríklad o umývačky riadu, umývačky skla, konvektomaty alebo kávovary.
Tvrdosť vody v gastronómii – vznik vodného kameňa
Voda z vodovodnej siete obsahuje rozpustené minerály, najmä vápnik a horčík. Tieto minerály spôsobujú takzvanú tvrdosť vody. Pri zahrievaní vody sa minerály postupne zrážajú a vytvárajú usadeniny vodného kameňa.
Vodný kameň sa môže usadzovať na rôznych častiach zariadení – na ohrevných telesách, stenách nádrží, potrubiach alebo ventiloch. Pre gastrozariadenia to môže znamenať postupné znižovavanie výkonu , zvyšovať spotrebu energie až o 15 % a zároveň klásť vyššie nároky na ich údržbu.
Tvrdá voda – najčastejšie problémy pre gastrozariadenia
Tvrdá voda obsahuje rozpustené minerály, najmä vápnik a horčík. Pri ohreve vody sa tieto minerály postupne zrážajú a vytvárajú usadeniny vodného kameňa. V gastronomických prevádzkach môže tvrdá voda spôsobovať rôzne prevádzkové aj technické problémy.
Pri umývačkách skla sa tvrdá voda najčastejšie prejavuje zníženou čírosťou pohárov alebo jemným minerálnym povlakom na skle. Minerály obsiahnuté vo vode môžu po oplachu zanechávať na pohároch biele škvrny, šmuhy a matný povlak alebo viditeľné usadeniny.
V umývačkách riadu sa vodný kameň môže usadzovať na ohrevných telesách, kde vrstva vápnika môže spôsobiť prehriatie a následné prepálenie alebo prasknutie ohrevného telesa. Vodný kameň sa usadzuje aj v stenách nádrží alebo na rotačných umývacích ramenách. Usadeniny postupne znižujú účinnosť ohrevu vody a môžu zvyšovať spotrebu energie.
Konvektomaty a zariadenia s tvorbou pary sú na kvalitu vody obzvlášť citlivé. Vodný kameň sa môže usadzovať v parných generátoroch alebo na ohrevných telesách, čo znižuje účinnosť zariadenia a zvyšuje nároky na servis.
Kávovarom môže tvrdá voda spôsobovať zanášanie bojlera alebo ventilov, čo môže viesť k poruchám a k nestabilnej prevádzke zariadenia.
V profesionálnych práčkach, ktoré využívajú najmä hotely, penzióny, práčovne alebo domovy sociálnych služieb, sa vodný kameň môže usadzovať na bubnoch, ohrevných telesách alebo v potrubiach zariadenia.
Vodovodné batérie, stojanové a oplachové sprchy používané v umývacích zónach sú miestami, kde sa často vytvárajú usadeniny vodného kameňa. Dlhodobé usadzovanie minerálov môže znižovať prietok vody a zhoršovať hygienu pracovného priestoru.
Zmäkčovače vody – základná ochrana zariadení
Najčastejším spôsobom ochrany gastro zariadení pred vodným kameňom je použitie zmäkčovača vody.
Zmäkčovače vody pracujú na princípe iontovej výmeny. Minerály spôsobujúce tvrdosť vody, najmä vápnik a horčík, sú vo filtračnej živici nahradené sodíkom. Tým sa tvrdosť vody výrazne znižuje a obmedzuje sa tvorba vodného kameňa. Zmäkčená voda pomáha stabilizovať prevádzku zariadení, znižovať tvorbu usadenín a predlžovať životnosť technologických zariadení.
Všetky zmäkčovače vody využívajú na regeneráciu filtračnej živice soľ. Pri manuálnych zmäkčovačoch sa najčastejšie používa soľ v práškovej forme, zatiaľ čo pri automatických zmäkčovačoch sa používa tabletová soľ, ktorá zabezpečuje pravidelnú automatickú regeneráciu.
Zmäkčovače vody sa v gastronomických prevádzkach väčšinou pripájajú na prívod studenej vody k zariadeniu, ktoré má byť chránené. Takéto zapojenie zabezpečuje, že do technologických zariadení vstupuje už upravená voda.
Reverzná osmóza – najúčinnejší spôsob úpravy vody
V prevádzkach s vysokými nárokmi na kvalitu umývania a oplachovania sa používa technológia reverznej osmózy.
Reverzná osmóza je membránová filtrácia, pri ktorej polopriepustná membrána zachytáva rozpustené minerály, soli a ďalšie nečistoty obsiahnuté vo vode. Výsledkom je veľmi čistá voda s minimálnym obsahom minerálov. Takto upravená voda je vhodná najmä pre umývačky riadu a skla, konvektomaty alebo zariadenia s tvorbou pary.
Použitie reverznej osmózy výrazne zlepšuje výsledok umývania a oplachovania a zabezpečuje spoľahlivé vysušenie umytých pohárov a príborov.
Na rozdiel od zmäkčovača vody, ktorý znižuje tvrdosť vody výmenou iónov vápnika a horčíka za sodík, reverzná osmóza zachytáva väčšinu rozpustených minerálov a ďalších látok pomocou polopriepustnej membrány.
V prevádzkach, kde je kladený maximálny dôraz na vizuálnu čistotu, sa však krátke pulírovanie často používa ako posledný krok na dosiahnutie lesku pohárov a príborov.
Kde sa úprava vody používa v gastronómii
Úprava vody sa v gastronomických prevádzkach používa najmä pri zariadeniach, ktoré pracujú s ohrevom vody alebo tvorbou pary, ako sú umývačky riadu a skla, konvektomaty, konvekčné rúry alebo kávovary. Používa sa však aj pri zariadeniach, kde kvalita vody ovplyvňuje výsledný produkt, napríklad pri výrobníkoch ľadu.
Ako správne zapojiť úpravu vody v prevádzke
Pri vyššej tvrdosti vody sa často používa kombinácia viacerých zariadení na úpravu vody. Typické zapojenie bude vyzerať nasledovne: vodovodná sieť → zmäkčovač vody → reverzná osmóza → gastro zariadenia. Takéto zapojenie pomáha zabezpečiť stabilnú kvalitu vody a zároveň chráni gastronomické zariadenia pred tvorbou vodného kameňa.
Zhrnutie
Kvalita vody patrí medzi faktory, ktoré výrazne ovplyvňujú spoľahlivosť gastro zariadení aj výsledok umývania. Problémom spôsobeným tvrdosťou vody sa dá vo veľkej miere predísť správne navrhnutou úpravou vody, vhodným výberom zmäkčovača, reverznej osmózy a správnym nastavením zariadení.
Dôležitú úlohu zohrávajú aj kvalitné umývacie a oplachovacie prostriedky, ktoré pomáhajú dosahovať stabilné a kvalitné výsledky umývania.
Na tieto faktory sa preto oplatí myslieť už pri návrhu technológie a dispozičnom riešení vašej gastro prevádzky
Často kladené otázky o kvalite vody v gastronómii
Ako zistiť tvrdosť vody v gastro prevádzke?
Tvrdosť vody je možné zistiť pomocou jednoduchých testovacích pásikov, laboratórnych testov alebo z údajov miestnej vodárenskej spoločnosti. Hodnota tvrdosti sa udáva najčastejšie v stupňoch °dH alebo mg/l CaCO₃. Presné meranie tvrdosti vody často vykonávajú aj servisné firmy pri inštalácii alebo kontrole gastronomických zariadení
Prečo sú poháre po umývaní niekedy matné alebo so škvrnami?
Najčastejšou príčinou je vyšší obsah minerálov vo vode. Po oplachovaní a vysušení môžu tieto minerály zostať na povrchu skla a vytvárať matný povlak alebo viditeľné škvrny. Správna úprava vody a vhodné oplachovacie prostriedky pomáhajú tento problém výrazne obmedziť
Je reverzná osmóza vždy potrebná pre umývačky skla?
Nie vždy. V oblastiach s nižšou tvrdosťou vody môže postačovať zmäkčovač vody. Reverzná osmóza sa používa najmä v prevádzkach, kde je požadovaný dokonalý výsledok umývania a oplachovania bez škvŕn, napríklad v baroch alebo v prevádzkach s vysokými nárokmi na vzhľad skla
Ako často je potrebné dopĺňať soľ do zmäkčovača vody?
Frekvencia dopĺňania soli závisí od tvrdosti vody, kapacity zmäkčovača a množstva spotrebovanej vody. V gastro prevádzkach je vhodné kontrolovať zásobník soli pravidelne, často raz za niekoľko dní alebo aspoň raz za týždeň, aby bola zabezpečená správna regenerácia filtračnej živice a stabilná účinnosť zmäkčovania vody
