PROFESIONÁLNE VYBAVENIE PRE ÁZIJSKÚ KUCHYŇU
Zariadenia pre ázijskú kuchyňu sú navrhnuté pre špecifické technológie prípravy, ktoré klasické varné zariadenia nedokážu vždy plnohodnotne nahradiť. Výkonné plynové a indukčné wok sporáky poskytujú intenzívny ohrev pre rýchle stir-fry varenie, Teppanyaki grily umožňujú prípravu priamo na vyhrievanej platni a samostatné variče sú určené na rezance, ryžu alebo prípravu Dim Sum v pare. Sortiment dopĺňajú Yakitori grily a ďalšie zariadenia pre čínske, japonské a ďalšie koncepty ázijskej gastronómie.
Wok potrebuje vysoký výkon a rýchlu reakciu
Profesionálne wok sporáky pracujú s vysokým tepelným výkonom, ktorý umožňuje rýchlo rozohriať wok a intenzívne tepelne spracovať suroviny v krátkom čase. Práve rýchlosť ohrevu a schopnosť okamžite pracovať s vysokou teplotou patria k základným požiadavkám profesionálnej prípravy vo woku.
Plynové wok sporáky poskytujú intenzívny ohrev otvoreným plameňom, indukčné modely prenášajú energiu priamo do nádoby. Výber technológie preto ovplyvňuje nielen zdroj energie, ale aj organizáciu pracoviska a spôsob práce kuchára.
Voda ako súčasť wok pracoviska
Pri výkonných wok zostavách môže byť prívod vody a odvod priamo súčasťou pracovnej plochy. Takéto riešenie uľahčuje priebežné oplachovanie wokov a pracovnej plochy počas intenzívnej prevádzky.
Podľa konkrétneho prevedenia môžu byť wok sporáky vybavené vodným systémom, odtokom, filtrom alebo batériou, čím vzniká ucelené pracovisko prispôsobené spôsobu práce ázijskej kuchyne.
Od woku po Teppanyaki, Dim Sum a Yakitori
Ázijská gastronómia využíva rozdielne spôsoby tepelnej úpravy. Wok pracuje s intenzívnym krátkym ohrevom, Teppanyaki s priamym kontaktom surovín s vyhrievanou platňou, Dim Sum s parou a Yakitori s grilovaním menších kúskov mäsa a ďalších surovín na špízoch.
Samostatnú skupinu tvoria variče na ázijské rezance a zariadenia na prípravu ryže, ktoré dopĺňajú technologické vybavenie kuchýň zameraných na ázijské menu.
Návrh technologickej zóny ázijskej kuchyne
Výkonné wok sporáky a grily vytvárajú vysoké tepelné zaťaženie, preto treba pri návrhu kuchyne počítať s vhodným odsávaním a prívodom vzduchu. Podľa zvolenej technológie je potrebné pripraviť aj zodpovedajúce elektrické alebo plynové pripojenie.
Pri wok pracoviskách s integrovaným vodným systémom treba zároveň riešiť prívod vody a odpad. Technologické rozvody, odsávanie a rozmiestnenie jednotlivých zariadení je preto vhodné navrhovať spoločne ako jednu funkčnú zónu.
Viac informácií o jednotlivých technológiách, ich využití a rozdieloch medzi zariadeniami nájdete v článku Ázijská kuchyňa – profesionálne technológie.
Často kladené otázky
Aký je rozdiel medzi plynovým a indukčným wok sporákom?
Plynový wok sporák ohrieva wok intenzívnym plameňom, indukčný model vytvára teplo priamo v kompatibilnej nádobe. Obe technológie umožňujú rýchlu prácu s vysokým výkonom, líšia sa však spôsobom ohrevu, energetickým pripojením a požiadavkami na pracovisko.
Prečo majú niektoré wok sporáky prívod vody a odtok?
Voda je pri vybraných profesionálnych wok zostavách súčasťou pracoviska a slúži na priebežné oplachovanie wokov a pracovnej plochy. Integrovaný odtok odvádza použitú vodu priamo zo zariadenia.
Teppanyaki alebo wok?
Ide o dve rozdielne technológie. Wok je určený na rýchlu prípravu surovín v nádobe pri intenzívnom ohreve, Teppanyaki pripravuje mäso, ryby, zeleninu a ďalšie suroviny priamo na vyhrievanej grilovacej platni.
Je pri profesionálnych wok sporákoch potrebné výkonné odsávanie?
Áno. Najmä výkonné plynové wok sporáky vytvárajú značné množstvo tepla, pár a mastných výparov. Digestor a vzduchotechnika musia byť navrhnuté podľa výkonu a rozmiestnenia zariadení a pri plynových modeloch zohľadniť aj produkty spaľovania.