Kvalita vody má v profesionální gastronomii významný vliv na výsledek mytí nádobí, spolehlivý provoz zařízení a jejich životnost. Voda používaná v gastro provozech přirozeně obsahuje rozpuštěné minerály a nečistoty, které mohou při dlouhodobém provozu zařízení způsobovat tvorbu vodního kamene, zhoršení výsledku oplachu nebo technické problémy zařízení.
Správná úprava vody je proto důležitá zejména u zařízení, která pracují s ohřevem vody nebo tvorbou páry. Jedná se například o myčky nádobí, myčky skla, konvektomaty nebo kávovary.
Tvrdost vody v gastronomii – vznik vodního kamene
Voda z vodovodní sítě obsahuje rozpuštěné minerály, zejména vápník a hořčík. Tyto minerály způsobují takzvanou tvrdost vody. Při zahřívání vody se minerály postupně srážejí a vytvářejí usazeniny vodního kamene.
Vodní kámen se může usazovat na různých částech zařízení – na topných tělesech, stěnách nádrží, potrubí nebo ventilech. Pro gastro zařízení to může znamenat postupné snižování výkonu, zvyšování spotřeby energie až o 15 % a zároveň vyšší nároky na jejich údržbu.
Tvrdá voda – nejčastější problémy pro gastro zařízení
Tvrdá voda obsahuje rozpuštěné minerály, zejména vápník a hořčík. Při ohřevu vody se tyto minerály postupně srážejí a vytvářejí usazeniny vodního kamene. V gastronomických provozech může tvrdá voda způsobovat různé provozní i technické problémy.
U myček skla se tvrdá voda nejčastěji projevuje sníženou čirostí sklenic nebo jemným minerálním povlakem na skle. Minerály obsažené ve vodě mohou po oplachu zanechávat na sklenicích bílé skvrny, šmouhy, matný povlak nebo viditelné usazeniny.
V myčkách nádobí se vodní kámen může usazovat na topných tělesech, kde vrstva vápníku může způsobit přehřátí a následné poškození topného tělesa. Vodní kámen se usazuje také na stěnách nádrží nebo na rotačních mycích ramenech. Usazeniny postupně snižují účinnost ohřevu vody a mohou zvyšovat spotřebu energie.
Konvektomaty a zařízení s tvorbou páry jsou na kvalitu vody obzvlášť citlivé. Vodní kámen se může usazovat v parních generátorech nebo na topných tělesech, což snižuje účinnost zařízení a zvyšuje nároky na servis.
U kávovarů může tvrdá voda způsobovat zanášení bojleru nebo ventilů, což může vést k poruchám a nestabilnímu provozu zařízení.
V profesionálních práčkách, které využívají například hotely, penziony, prádelny nebo domovy sociálních služeb, se vodní kámen může usazovat na bubnech, topných tělesech nebo v potrubí zařízení.
Vodovodní baterie, stojánkové a oplachové sprchy používané v mycích zónách jsou místy, kde se často vytvářejí usazeniny vodního kamene. Dlouhodobé usazování minerálů může snižovat průtok vody a zhoršovat hygienu pracovního prostoru.
Změkčovače vody – základní ochrana zařízení
Nejčastějším způsobem ochrany gastro zařízení před vodním kamenem je použití změkčovače vody.
Změkčovače vody pracují na principu iontové výměny. Minerály způsobující tvrdost vody, zejména vápník a hořčík, jsou ve filtrační pryskyřici nahrazeny sodíkem. Tím se tvrdost vody výrazně snižuje a omezuje se tvorba vodního kamene. Změkčená voda pomáhá stabilizovat provoz zařízení, snižovat tvorbu usazenin a prodlužovat životnost technologických zařízení.
Všechny změkčovače vody využívají k regeneraci filtrační pryskyřice sůl. U manuálních změkčovačů se nejčastěji používá sůl v práškové formě, zatímco u automatických změkčovačů se používá tabletová sůl, která zajišťuje pravidelnou automatickou regeneraci.
Změkčovače vody se v gastronomických provozech většinou připojují na přívod studené vody k zařízení, které má být chráněno. Takové zapojení zajišťuje, že do technologických zařízení vstupuje již upravená voda.
Reverzní osmóza – nejúčinnější způsob úpravy vody
V provozech s vysokými nároky na kvalitu mytí a oplachování se používá technologie reverzní osmózy.
Reverzní osmóza je membránová filtrace, při které polopropustná membrána zachytává rozpuštěné minerály, soli a další nečistoty obsažené ve vodě. Výsledkem je velmi čistá voda s minimálním obsahem minerálů. Takto upravená voda je vhodná zejména pro myčky nádobí a skla, konvektomaty nebo zařízení s tvorbou páry.
Použití reverzní osmózy výrazně zlepšuje výsledek mytí a oplachování a zajišťuje spolehlivé vysušení umytých sklenic a příborů.
Na rozdíl od změkčovače vody, který snižuje tvrdost vody výměnou iontů vápníku a hořčíku za sodík, reverzní osmóza odstraňuje z vody většinu rozpuštěných minerálů a dalších látek pomocí polopropustné membrány.
V provozech, kde je kladen maximální důraz na vizuální čistotu, se však krátké leštění často používá jako poslední krok pro dosažení lesku sklenic a příborů.
Kde se úprava vody používá v gastronomii
Úprava vody se v gastronomických provozech používá zejména u zařízení, která pracují s ohřevem vody nebo tvorbou páry, jako jsou myčky nádobí a skla, konvektomaty, konvekční trouby nebo kávovary. Používá se však také u zařízení, kde kvalita vody ovlivňuje výsledný produkt, například u výrobníků ledu.
Jak správně zapojit úpravu vody v provozu
Při vyšší tvrdosti vody se často používá kombinace několika zařízení pro úpravu vody. Typické zapojení může vypadat následovně:
vodovodní síť → změkčovač vody → reverzní osmóza → gastro zařízení
Takové zapojení pomáhá zajistit stabilní kvalitu vody a zároveň chrání gastronomická zařízení před tvorbou vodního kamene.
Shrnutí
Kvalita vody patří mezi faktory, které výrazně ovlivňují spolehlivost gastro zařízení i výsledky mytí. Problémům způsobeným tvrdostí vody lze ve velké míře předejít správně navrženou úpravou vody, vhodným výběrem změkčovače, reverzní osmózy a správným nastavením zařízení.
Důležitou roli hrají také kvalitní mycí a oplachové prostředky, které pomáhají dosahovat stabilních a kvalitních výsledků mytí.
Na tyto faktory se proto vyplatí myslet již při návrhu technologie a dispozičním řešení gastro provozu.
Často kladené otázky o kvalitě vody v gastronomii
Jak zjistit tvrdost vody v gastro provozu?
Tvrdost vody lze zjistit pomocí jednoduchých testovacích proužků, laboratorních testů nebo z údajů místní vodárenské společnosti. Hodnota tvrdosti se nejčastěji uvádí ve stupních °dH nebo mg/l CaCO₃. Přesné měření tvrdosti vody často provádějí také servisní firmy při instalaci nebo kontrole gastronomických zařízení.
Proč jsou sklenice po mytí někdy matné nebo se skvrnami?
Nejčastější příčinou je vyšší obsah minerálů ve vodě. Po oplachování a vysušení mohou tyto minerály zůstat na povrchu skla a vytvářet matný povlak nebo viditelné skvrny. Správná úprava vody a vhodné oplachové prostředky pomáhají tento problém výrazně omezit.
Je reverzní osmóza vždy nutná pro myčky skla?
Ne vždy. V oblastech s nižší tvrdostí vody může postačovat změkčovač vody. Reverzní osmóza se používá zejména v provozech, kde je požadován dokonalý výsledek mytí a oplachování bez skvrn, například v barech nebo v provozech s vysokými nároky na vzhled skla.
Jak často je potřeba doplňovat sůl do změkčovače vody?
Frekvence doplňování soli závisí na tvrdosti vody, kapacitě změkčovače a množství spotřebované vody. V gastro provozech je vhodné kontrolovat zásobník soli pravidelně, často jednou za několik dní nebo alespoň jednou týdně, aby byla zajištěna správná regenerace filtrační pryskyřice a stabilní účinnost změkčování vody.
