FRITÉZY - GRILY - BBQ
Fritézy, grily a BBQ zariadenia pokrývajú rozdielne spôsoby tepelnej úpravy – fritovanie v oleji, prípravu na rozpálenej platni, grilovanie na rošte, pečenie na ražni aj grilovanie nad dreveným uhlím. Každá z týchto technológií pracuje s teplom iným spôsobom a prináša odlišný výsledok, od rýchleho vyprážania až po intenzívne opečenie a charakteristickú grilovanú chuť.
Rozdielny spôsob ohrevu, rozdielny výsledok
Fritéza prenáša teplo na celý povrch suroviny prostredníctvom horúceho oleja. Hladká grilovacia platňa pracuje s priamym kontaktom suroviny s vyhriatou grilovacou plochou. Pri roštovom grile sa mäso a ďalšie potraviny pripravujú na rošte a tuk so šťavami odtekajú mimo pripravované jedlo. Pri grilovaní nad dreveným uhlím vstupuje do výsledku aj charakter žiaru a dymu.
Rozdiel medzi jednotlivými spôsobmi prípravy je dôvodom, prečo sa v jednej kuchyni často používa viac druhov grilovacej a fritovacej techniky. Nejde o zariadenia s rovnakou funkciou v inom vyhotovení – každé má svoje miesto pri príprave konkrétnej časti ponuky.
Keď musí kuchyňa držať tempo výdaja
Pri hranolkách, vyprážaných prílohách, burgeroch alebo grilovanom mäse sa veľká časť objednávok môže sústrediť do krátkeho času. Vtedy rozhoduje využiteľná grilovacia plocha, počet samostatných zón, objem fritovacej vane a možnosť pripravovať viac objednávok súčasne.
Vhodne rozdelená technológia umožňuje pripravovať jednotlivé časti menu súbežne bez toho, aby jedna činnosť obmedzovala druhú. Význam má najmä v bistrách, fast foodoch, street food prevádzkach a reštauráciách so silným obedovým alebo večerným výdajom.
Gril ako súčasť kuchyne
Gyros, kurčatá pripravované na rotačnom grile alebo mäso grilované nad dreveným uhlím majú vlastný spôsob prípravy, ktorý sa priamo podieľa na výslednom charaktere jedla.
Takéto zariadenia môžu byť zároveň viditeľnou súčasťou kuchyne alebo predajného priestoru. Príprava mäsa na ražni, otáčanie kurčiat alebo grilovanie nad dreveným uhlím sa tak môže stať súčasťou samotného gastronomického konceptu.
Teplo, tuk a odsávanie treba riešiť spolu
Fritovanie a intenzívne grilovanie produkujú teplo, mastné výpary a podľa použitej technológie aj dym. Umiestnenie zariadení preto musí počítať s vhodným odsávaním, bezpečným pracovným priestorom a prístupom potrebným na pravidelné čistenie.
Osobitnú pozornosť vyžadujú zostavy, v ktorých sú vedľa seba fritézy, grily a zariadenia pracujúce s otvoreným plameňom. Ich rozmiestnenie musí rešpektovať bezpečnostné a protipožiarne požiadavky, technické podmienky jednotlivých zariadení a riešenie vzduchotechniky kuchyne.