KOMBIDÄMPFER UND COOK & CHILL

Kombidämpfer und Cook-&-Chill-Technologie

Das Diamond Sortiment umfasst elektrische und gasbetriebene Kombidämpfer mit Direkteinspritzung oder separatem Dampferzeuger. Kompakte Tischgeräte und Großgeräte für Hordenwagen ermöglichen die Auswahl nach GN-Kapazität, Produktionsmenge und gewünschtem Garverfahren. Die einzelnen Modellreihen unterscheiden sich insbesondere durch Bedienung, Feuchtigkeitsregelung, Programmspeicher, Kerntemperaturfühler und automatische Reinigungssysteme.

Cook & Chill – von der Zubereitung bis zur Ausgabe

Cook & Chill verbindet die einzelnen technologischen Arbeitsschritte zu einem kontrollierten Produktionsablauf. Garen, Verpacken, schnelles Abkühlen, kontrollierte Lagerung und anschließende Regeneration ermöglichen es, Produktions- und Ausgabezeit voneinander zu trennen und die Küchenorganisation effizienter zu gestalten.

1. Thermische Zubereitung – die Speisen werden im Kombidämpfer nach dem gewählten Rezept und bis zur erforderlichen Kerntemperatur gegart.
2. Portionieren und Verpacken – die zubereiteten Speisen werden in geeignete Behälter oder GN-Behälter portioniert. Bei ausgewählten Verfahren kann eine Vakuumverpackung eingesetzt werden, um den Kontakt mit Luft zu begrenzen und die Lagerung zu vereinfachen.
3. Schnellkühlen oder Schockfrosten – bei Cook & Chill werden die Speisen im Schnellkühler rasch abgekühlt. Bei Cook & Freeze erfolgt stattdessen eine Schockfrostung.
4. Kontrollierte Lagerung – verpackte und gekennzeichnete Speisen werden bis zur weiteren Verarbeitung bei der vorgeschriebenen Kühl- oder Tiefkühltemperatur gelagert.
5. Regeneration und Warmhaltung – vor der Ausgabe werden die Speisen im Kombidämpfer oder in einem Regenerationsgerät aufbereitet. Ein Warmhaltegerät hält anschließend die erforderliche Temperatur und reduziert ein unnötiges Austrocknen.
6. Ausgabe – die regenerierten Speisen werden fertiggestellt, portioniert und zum vorgesehenen Zeitpunkt serviert.

Vorteile eines abgestimmten Produktionsablaufs

Cook & Chill ermöglicht die Vorbereitung größerer Produktionsmengen, eine gleichmäßigere Verteilung der Arbeitsbelastung und eine Entlastung der Küche während der Hauptausgabezeiten. Die schnelle Abkühlung unterstützt zudem den Erhalt von Geschmack, Konsistenz und Erscheinungsbild der Speisen. Voraussetzung sind die konsequente Einhaltung der festgelegten Zeiten, Temperaturen und Hygienevorgaben sowie eine zuverlässige Dokumentation der Produktionschargen.

Komplette Ausstattung für Zubereitung, Lagerung und Ausgabe

Ein vollständiges System kann Kombidämpfer, Kammer-Vakuummaschinen, Schnellkühler und Schockfroster, Kühllager, Regenerationsgeräte und Warmhaltegeräte umfassen. Ergänzt wird das Angebot durch beheizte und gekühlte Transportwagen, Hordenwagen, Bankettsysteme, Untergestelle, Dunstabzugshauben, Verbindungselemente und Zubehör für die jeweiligen Gerätemodelle.

Häufig gestellte Fragen

Ist eine Vakuumverpackung bei Cook & Chill erforderlich?

Nein. Die Verpackungsart richtet sich nach den Speisen und dem gewählten Produktionsverfahren. Die Lagerung kann in geeigneten verschlossenen GN-Behältern, Vorratsbehältern oder Vakuumbeuteln erfolgen. Eine Vakuumverpackung ist insbesondere für eine genaue Portionierung sowie für Speisen geeignet, die direkt im Beutel gegart oder regeneriert werden.

Was ist der Unterschied zwischen Cook & Chill und Cook & Freeze?

Bei Cook & Chill werden die zubereiteten Speisen schnell abgekühlt und anschließend gekühlt gelagert. Bei Cook & Freeze werden sie schockgefrostet. Dadurch ist eine längere Lagerung möglich, allerdings erfordert das Verfahren andere Lagerungs- und Regenerationsbedingungen.

Kann ein normaler Kühlschrank einen Schnellkühler ersetzen?

Nein. Ein normaler Kühlschrank ist hauptsächlich für die Lagerung bereits gekühlter Lebensmittel ausgelegt. Ein Schnellkühler entzieht frisch zubereiteten Speisen wesentlich schneller die Wärme und ermöglicht die Kontrolle des gesamten Abkühlprozesses.

Wie werden die Kapazitäten von Kombidämpfer und Schnellkühler aufeinander abgestimmt?

Der Schnellkühler muss die in einer Produktionscharge zubereitete Speisenmenge aufnehmen und innerhalb der vorgeschriebenen Zeit abkühlen können. Deshalb sollte die GN-Kapazität des Kombidämpfers mit der angegebenen Kühl- oder Gefrierleistung des Schnellkühlers in Kilogramm verglichen werden.

Welche Aufgabe hat ein Warmhaltegerät vor der Ausgabe?

Das Warmhaltegerät hält zubereitete oder regenerierte Speisen bis zur Ausgabe auf der eingestellten Temperatur. Es ersetzt weder die Schnellkühlung noch die Regeneration gekühlter Speisen, erleichtert jedoch die Abstimmung der abschließenden Zubereitung auf den geplanten Ausgabezeitpunkt.