KONVEKTOMATY A COOK & CHILL

Konvektomaty a technológia Cook & Chill

Sortiment Diamond zahŕňa elektrické a plynové konvektomaty s priamym nástrekom vody alebo samostatným parným bojlerom. K dispozícii sú kompaktné stolové modely aj veľkokapacitné zariadenia na zavážacie vozíky, ktoré možno prispôsobiť požadovanej kapacite GN, intenzite prevádzky a spôsobu prípravy jedál. Jednotlivé modelové rady sa odlišujú spôsobom ovládania, reguláciou vlhkosti, počtom programov, teplotnými sondami a automatickými umývacími systémami. Podrobné porovnanie technológií a kritérií výberu nájdete v článku AKO VYBRAŤ KONVEKTOMAT.

Cook & Chill – od prípravy až po servírovanie

Systém Cook & Chill prepája jednotlivé technologické operácie do presne riadeného pracovného procesu. Tepelná príprava, balenie, rýchle schladenie, kontrolované skladovanie a následná regenerácia umožňujú oddeliť čas výroby od času výdaja a efektívnejšie organizovať prevádzku kuchyne.

1. Tepelná príprava – pokrm sa pripraví v konvektomate podľa nastavenej receptúry a požadovanej teploty v jadre.
2. Porciovanie a balenie – pripravené jedlo sa rozdelí do vhodných obalov alebo gastronádob. Pri vybraných postupoch možno použiť vákuové balenie, ktoré obmedzuje kontakt pokrmu so vzduchom a uľahčuje jeho skladovanie.
3. Rýchle schladenie alebo zmrazenie – pri Cook & Chill sa pokrm rýchlo schladí v šokovom schladzovači. Pri systéme Cook & Freeze sa namiesto schladenia použije šokové zmrazenie.
4. Kontrolované skladovanie – zabalené a označené jedlá sa uchovávajú v chladiacom alebo mraziacom zariadení pri stanovenej teplote až do ďalšieho spracovania.
5. Regenerácia a udržiavanie teploty – pred výdajom sa jedlo regeneruje v konvektomate alebo regeneračnom zariadení. Holdomat následne pomáha udržať požadovanú teplotu bez zbytočného vysušovania.
6. Servírovanie – zregenerovaný pokrm sa dokončí, naporciuje a vydá v plánovanom čase.

Výhody správne nastaveného pracovného procesu

Cook & Chill umožňuje pripravovať väčšie výrobné dávky vopred, rovnomernejšie rozdeliť prácu personálu a znížiť zaťaženie kuchyne počas hlavného výdaja. Rýchle schladenie zároveň pomáha zachovať chuť, konzistenciu a vzhľad pokrmov. Nevyhnutnou podmienkou je dodržiavanie stanovených časov, teplôt, hygienických pravidiel a správnej evidencie jednotlivých výrobných dávok.

Kompletné vybavenie pre prípravu, skladovanie a výdaj

Technologický celok možno zostaviť z konvektomatov, komorových vákuových strojov, šokových schladzovačov a zmrazovačov, chladiacich zariadení, regenerátorov a holdomatov. Ponuku dopĺňajú ohrevné a chladiace mobilné vozíky, zavážacie vozíky, banketové systémy, podstavce, digestory, spojovacie medzikusy a príslušenstvo pre konkrétne modely zariadení.

Často kladené otázky

Je vákuové balenie pri Cook & Chill nevyhnutné?

Nie. Spôsob balenia závisí od druhu jedla a nastaveného technologického postupu. Pokrmy možno skladovať vo vhodných uzatvorených gastronádobách, miskách alebo vákuových vreckách. Vákuovanie je výhodné najmä pri presnom porciovaní a pri jedlách pripravovaných alebo regenerovaných priamo v obale.

Aký je rozdiel medzi Cook & Chill a Cook & Freeze?

Pri Cook & Chill sa pripravené jedlo rýchlo schladí a uchováva v chladiacom režime. Pri Cook & Freeze sa pokrm šokovo zmrazí, čo umožňuje dlhšie skladovanie, ale vyžaduje odlišný technologický postup a podmienky následnej regenerácie.

Môže šokový schladzovač nahradiť bežná chladnička?

Nie. Bežná chladnička je určená predovšetkým na uchovávanie už vychladených potravín. Šokový schladzovač odvádza teplo z čerstvo pripraveného jedla podstatne rýchlejšie a umožňuje kontrolovať celý chladiaci cyklus.

Ako zosúladiť kapacitu konvektomatu a šokového schladzovača?

Šokový schladzovač musí byť schopný spracovať množstvo jedla pripravené počas jednej výrobnej dávky. Pri výbere preto treba porovnať kapacitu GN konvektomatu s deklarovanou kapacitou schladenia alebo zmrazenia v kilogramoch.

Na čo slúži holdomat pred výdajom?

Holdomat udržiava pripravené alebo zregenerované jedlá pri nastavenej teplote až do času servírovania. Nenahrádza šokové schladenie ani regeneráciu studeného pokrmu, ale pomáha zosúladiť dokončenie prípravy s plánovaným výdajom.